很多人都爱在餐厅吃牛排。牛排的吃法有许多，其中烤牛排和煎牛排是最普及的：
美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片吃；英国人则习惯于将大块的牛排叉起来烤着吃；法式牛排则特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；德国则是喜欢吃生牛肉，称为“酸牛肉”；在日本，最普及的则是烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，这样吃的照烧沙朗牛排口味也是非常美味。咳咳，天天去餐厅吃牛排这种高端食材岂是小编这种打工人消费得起的。买回来在家自己烹饪才是享受品质生活的捷径。

作为一名资深吃货，咱们今天就来唠唠牛排那些事儿。

Part 01

家庭牛排如何媲美西餐厅

西餐大厨制作的牛排，软嫩多汁，唇齿留香，这其中到底有什么样的秘诀？让我们来一探究竟。

优选食材

生活中我们或多或少地听到过“日本A5和牛”、“澳洲M9和牛”这样给牛肉分级的词汇（一听就知道是我高攀不起的等级）。这样的等级划分背后必然有一套严谨的标准，在这里就不详细展开了。但有一点需要指出的是，不同国家的标准中均使用到了BMS（Beef Marbling Standard）这个指标，即脂肪分布度，如果一块牛肉的脂肪占比越高，则这块牛肉的等级就越高，价格自然也越昂贵。

美国牛肉分级（部分）| 图源：steaksandgame.com

澳洲和牛分级 | 图源：meatnbone.com

日本和牛分级 | 图源：goodbeefindex.org

除了牛肉本身的品质外，若是选择一块干式熟成牛排，那牛肉的风味、嫩度和口感都会加倍。牛肉更具肉味、坚果味和奶香味，给味觉带来更好的体验。

正确解冻

我们经常买回来的牛排都是储存在-18℃的冷冻牛排，因为冷冻牛排是保持牛排新鲜的好方法。但是在准备要吃之前，牛排该如何进行解冻呢？

牛排解冻通常有两种方法，分为计划型和临时起意型。

 计划型

到目前为止，最安全，最简单的解冻牛排方式就是在烹饪前12-48小时（具体依牛肉体积决定）将计划食用的牛排从冷冻层拿到保鲜层。

你可以不用拆开牛排本身带的密封包装，把他平放在冰箱的保鲜层，冰箱恒定的低温在解冻牛排时，可以防止细菌的入侵，还不会破坏牛肉的味道、质地，保留住牛排的汁水。最后，在烹饪前15分钟取出冰箱里的牛排，让它升至室温。

 临时起意型

若遇到突然嘴馋想吃牛排，上面的方法就不适合你了。下面这个方法可以让你在肚子还没“咕噜噜”叫之前就吃上美味的牛排。此时此刻，只需要给牛排加上一个密封防漏的袋子，然后再扔进装满冷水的容器里就可以了。

每隔20-30分钟，更换一次冷水©图片来自网络
使用此方法，牛排应该可以在2-3个小时内解冻，较厚的时间会长，3cm以上的切块厚度最少也将花费近三或四个小时。
如果你问我，还有没有更简单粗暴的方式？当然！ 直接将冷冻的牛排进行烹饪，在相同的条件下，解冻过的牛排外皮边缘还有深棕色的煮熟层，而冷冻的没有。但越是简单粗暴的烹饪方法，成功的概率就越低。为了避免大型翻车现场，请遵守以上推荐的两种科学解冻方式，耐心等待牛排的柔软变化。

最后还有一个温馨小提示，千万不要将牛排放入微波炉中解冻，这样会造成汁水的大量流失，影响嫩度和口感。

正确烹饪

随着时代的发展，牛排的烹饪方式也变得丰富多样，铁板煎、铁锅煎、明火烧烤、烤箱烤，甚至是57℃低温烹煮……方式过多就不一一赘述，但是家庭最实用的还是用平底锅煎。

牛排解冻升至室温后，一定要擦干表面的水分，因为水分会影响牛排的美拉德反应。网上许多视频教程里会说牛排下锅前可以用盐、胡椒稍加腌制一下风味更佳，其实duck不必，因为肉接触到盐时就会开始出水，此时下锅也会影响牛排产生美拉德反应，或者你有充足的等待时间（可能需要2h），待牛肉将这些水重新吸收回去再下锅也可。

牛排下锅前需要先开大火热锅，待锅内温度达到250℃左右时再倒油，此时最简单快速的方法是将手掌放在锅上方不远处，当短时间内就感觉烫手时，温度就差不多了。牛肉下锅后先封边再封面

由于煎牛排需要高温，所以最好选用烟点较高的油。若使用烟点较低的油不仅可能会加重油烟影响人体健康，还有可能产生有毒的化学物质影响牛排的质量，所以选择正确的油同样很关键。

牛排下锅后何时翻面？这里以2.5cm厚度牛排为例，较为普遍的说法是一面煎30s后即可翻面煎另外一面如此往复。如果希望熟度低一些，可以2min后就转小火，利用锅内余温继续加热牛排，此时可以将胡椒、黄油、大蒜、迷迭香等调味料加入锅中给牛排提香。

牛排何时出锅？这就要根据牛排的熟度而定，熟度越高，要求牛排的中心温度越高，需要加热的时间就越长。熟度的控制需要相当丰富的经验，这里最科学的方法是建议使用食物测温计来及时观察牛排中心温度的变化，当到达所需熟度对应的温度时，即可出锅。

煎制牛排

记得醒肉！！！！

牛排出锅装盘后就可以立即开动了吗？不要着急嘛，这里还需要进行一个醒肉的过程。

所谓醒肉就是让刚出锅的牛排静置一段时间，让热量慢慢渗透到牛排中心，同时让肉汁回流至牛排外围。醒肉时间根据牛排本身的厚度而定，越厚的牛排所需的醒肉时间越长，一般薄牛排需要醒3-5分钟，稍微厚一点的牛排则需要8-10分钟。

醒肉的过程中为防止牛排外表面的温度降低影响口感，可以用锡纸或者是厚的毛巾进行包裹，即可有效保温。

至此，一份美味的牛排才算制作完成，能不能和西餐厅媲美我不知道，但在周围朋友面前露两手绝对是绰绰有余啦。

烹饪家庭牛排  

Part 02

牛排生熟程度大揭秘

©图片来自网络

不可否认，国内不少人对牛排的接受度，还停留在全熟牛排。其实最早，美国人也吃全熟的牛排，后来随着法国菜新鲜的概念、日本寿司的理念和食物温度计的普及，才开始尝试不同熟度的牛排。

我们常常说的熟度有：近生牛排、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟（九分熟）。吃牛排也并非越生越好，烹饪的温度和时间决定了牛排的熟度。温度高，时间长会相应降低牛排的嫩度，造成汁水的流失，而在合适温度时间内，脂肪的融化可以给牛排增加嫩度、汁水和风味。

  近生牛排（Blue）：中心温度46-49℃。表面浅棕色，切面基本为红色；口感外表焦脆，内里生软，感受不到嫩滑和汁水，风味充足。

  一分熟（Rare）：中心温度49-54℃。表面棕色，切面75%为红色；口感柔软鲜嫩，能感受到嫩滑和汁水，风味足。

  三分熟（Medium-Rare）：中心温度54-60℃。表面棕色，切面30%为粉色，切面50%为红色；口感偏嫩，汁水丰富。

  五分熟（Medium）：中心温度60-66℃。表面深棕色，切面50%为深粉色；口感有层次，外焦里嫩，可感受汁水。

 七分熟（Medium-Well）：中心温度66-70℃。表面深棕色，中间带淡粉色；略有嚼劲，质感厚重；稍有汁水。

  全熟（Well-Done）：中心温度71-77℃。外表褐色，内里呈棕色；口感坚实，有嚼劲，缺乏汁水。

作为有追求的吃货，在烹饪时，衡量牛排熟度最佳方法是使用专业食物温度计来测量牛排内部温度，当然也可以用手指来测量嫩度，这个方法是十分要求功力和烹饪经验的。

Part 03

牛排切开流出来的红色汁水是什么

大多数牛排的烹饪不会超过五分熟，而五分熟的牛排切开后，还是能看到明显的红色并有红色汁液流出。这使得一些人哪怕食用口感较差的牛排也不食用低熟度的牛排。同时又因为将牛排切开后流出的红色汁水认为是“血水”，所以对牛排更加抗拒。

那流出的红色汁水真的是“血水”吗？

首先，动物在屠宰过程中，会放掉其全身的血液，即使有部分未放干净的血液，也只会残留于内脏器官中，不会出现肌肉组织当中。

其次我们知道，血液含有大量红细胞和血小板，红细胞所携带的血红蛋白中含有大量的Fe2+，当血液离开生物体后，血小板中的凝血因子会使血液迅速凝固，Fe2+则会被氧化为Fe3+会使血液散发出铁锈般的腥味。而从牛排中流出的红色汁水，即使放置再长时间，也没有发生上述现象。这说明汁水中根本就不含血液的成分。

那这些红色的汁水到底是什么成分呢？其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。

肌红蛋白的螺旋结构域模型 | 图源：wikipedia

肌红蛋白（Myoglobin）是由153个氨基酸环绕中央的血基质组成的单链蛋白质，与血红蛋白类似，只是血红蛋白负责血液中氧气的储存，而肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存，其对氧气的亲合力大于血红蛋白。

高温会使肌红蛋白的结构被破坏，当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红色区域就会越少。所以熟度越低的牛排，被保留下来的肌红蛋白就越多。

看来，从牛排中流出的红色汁液并不是所谓的“血水”，而是一种“补铁神器”呀。

真是没有想到，小小的牛排居然藏有这么多的学问，小编好像同时也明白了一个道理：知识不仅能改变命运，还能享受到更多的美味。

参考文章：

[1]Eric.没有人比我更懂牛排

[2]世界牛肉指南